NÄR KALKON ^®

Kalkon passar bra att närproducera. Kalkon är nyttig närproducerad - både för hälsan, för lokalsamhället och därmed också för samhället i stort. Närkalkon^® står för lokalt entreprenörskap, närproducerat, småskalighet, korta transporter, besöksmöjlighet och därmed förtroende, bra kvalitet och stora miljöfördelar.

Kalkon skall inte bara smaka bra i munnen, den skall också kännas rätt i tiden. Därmed smakar Närkalkon^® alltid dubbelt så gott.

Laga och njut!

INFORMATION
Närkalkon^® / Kalkonfågeln / Kalkon som livsmedel / Näringsvärden / Uppfödning / Kontroll / Styckning - Terminologi / Kylning-Frysning-Tining / Förädling / Attityder till kalkon / Priser

INFORMATION FöR UPPFöDARE
Leverantörer / Kompetensutvecklare
Finansiärer / Myndigheter / Organisationer

NÄRKALKON^®

I begreppet Närkalkon^® ligger värden som sträcker sig långt utöver det att bara bli mätt till lägsta möjliga kostnad. I närhetsbegreppet ligger att avstånd mellan uppfödare och konsument skall begränsas. Önskvärt framtida avstånd bör ligga kring max 10-15 mil. Då marknaden för närproducerat kalkonkött än så länge är för liten är det nödvändigt för många "närkalkonare" att sälja sina produkter över större avstånd. Konsumentens beteende kommer att avgöra hur snabbt maxgränsen kommer att uppnås.

Lokalproducerat innebär att kund vet varifrån köttet kommer, har möjlighet att besöka uppfödarna av kalkoner och kan genom påpekanden och förslag påverka verksamheterna från uppfödning till leverans. Aktiva och engagerade konsumenter välkomnas.
Verksamheternas miljöpåverkan blir mycket gynnsam bland annat genom de korta transportvägarna. Köttets kvalitet och smak gynnas genom uppfödningssättet och de kortväga transporterna. Välj en Närkalkon^® när du vill ha kalkon.

upp igen     informationsrubriker

KALKONFÅGELN

Kalkon som fågel har naket ansikte och hals. Från näbbroten hänger en s k snodd. Tupparna har på bröstet en stor hårtofs som förmodligen fungerar som känselspröt vid parning. Kalkoner lever på marken men tillbringar gärna natten i ett träd. De är ganska köldtåliga men fuktkänsliga och kycklingarna är mycket känsliga. Kalkoner är aggressiva och ganska svårhanterliga p g a sin storlek. Det finns två vilda kalkonarter, den egentliga kalkonen och påfågelkalkonen. Den mest kända tama rasen är bronskalkonen. Den är bronsskimrande och tuppen kan väga upp till 15-16 kg, hönan väger ungefär hälften så mycket. I tamt tillstånd finns det en mängd framavlade varianter. I USA ser man ofta dessa kalkoner springa lösa och utgör ett trevligt inslag framför allt på många små gårdar.

Historia
Kalkonen har förr funnits vild i Amerika i ett stort antal exemplar men nybyggarna lyckades nästan att utrota kalkonen så idag är det vilda antalet ej speciellt stort. Den domesticerades av Aztekerna i Mexiko för 500 år sedan och kom till Europa och Spanien på 1500-talet. På den Amerikanska kontinenten finns kalkoner på så gott som varje gård. Viltvårdsprogram försöker återinföra kalkonen i det vilda. Bronskalkonen är sällsynt.
Hönan värper drygt 100 ägg per år, ibland 200, som väger 50-90 gram
Största andelen av djuren i Sverige har amerikansk härkomst (British United Turkeys in America). Dagens kalkoner utmärks genom den stora andelen bröstkött (20-25% av levande vikt) som är resultat av ett mångårigt avelsarbete. Kalkoner föds upp på liknande sätt som kycklingar. Hönorna slaktas vanligtvis ut först vid ca 10 veckors ålder då de väger omkring 5 kg. Tupparna som har högre tillväxtkapacitet får gå till 16-20 veckors ålder och väger då 12-18 kg. Hönorna blir s.k. "minikalkoner" och är de som oftast säljs hela i butikerna. De väger då ca 3.5 kg. Tupparna säljs som regel inte hela, förutom omkring jul och vid Thanksgiving, utan styckas och vidareförädlas.

upp igen     informationsrubriker

KALKON SOM LIVSMEDEL

Kalkonkött har fått en undanskymd plats hos de svenska konsumenterna. Vi äter bara ca 0,5 kg per person och år (2002). Israeler äter 14 kg. I USA är siffran 9 kg. Våra europeiska unionsbröder klämmer i sig ca 4 - 5 kg kalkonkött per år.

En mycket bidragande orsak till den låga konsumtionen i Sverige är ett stort missförstånd som tycks vara svårt att tvätta bort. Vi har i allmänhet synen att kalkonkött är mycket torrt. Detta beror på att matskribenter och kokboksförfattare fortsätter att felaktigt ange att det ljusa möra bröstköttet skall tillagas tills temperaturen uppmätt mitt i köttet uppnått 85°C. Om man i stället avbryter uppvärmningen strax under eller vid max 70°C i stället så får man ett mycket saftigt, gott och verkligen njutbart kött.

Lårköttet från kalkon är däremot av ett annat slag, det är mörkare och kan stekas något längre. En innertemperatur för lårköttet på 75°C ger ett smakfullt resultat.
Som framgår av receptsamlingen så kan man tillaga kalkonkött på ett oändligt variationsrikt sätt. Kalkon kan i de flesta recept ersätta alla andra köttråvaror. Eftersom köttet är betydligt magrare uppnår man med ett sådant byte en mer hälsosam maträtt. Genom kalkonens storlek ger den mycket större variationsmöjligheter i matlagningen än den idag mer vanliga kycklingen.

upp igen     informationsrubriker

NäRINGSVäRDEN

Fågelkött är en mager produkt som innehåller lite fett. Dessutom är fettsyresammansättningen betydligt bättre i kött från fågel. Fågelkött har också en lägre kolesterolhalt än fläsk- och nötkött. Fågelkött är proteinrikt.

Näringsvärden på kött baserat på 85 gram per portion

upp igen     informationsrubriker

UPPFÖDNING

Följande råd ger Adelsåsen till de som köpt kalkonkycklingar av dem:
Daggamla kalkonkycklingar leveras per järnväg (expressgods) och är framme hos uppfödaren senast dagen efter de är kläckta. När kycklingarna kommit, kontrollera att de mår bra, därefter kan lådan stå med locket påsatt någon timme i normal rumstemperatur för att kycklingarna skall få ta det lugnt efter transporten. Uppfödningslokalen skall vara väl rengjord och ordentligt varm. Start på golvet är bäst.

En bra värmekälla är en 250 Watts värmelampa (sk smågrislampa) runt vilken man gör en ring av 50-60 cm hög masonit eller liknande material. Som strö används helst torr kutterspån. Kalkonkycklingarna bör ha ganska ljust i början för att hitta foder och vatten men man måste också vara uppmärksam på om kycklingarna börjar hacka varandra, då bör ljusintensiteten minskas snarast.
Temperaturen skall vara ca. 37 °C under värmekällan och rumstemperaturen 30-32 °C. Vid lägre rumstemperatur kan ringen runt lampan täckas över. Från 5:e dagen sänks temperaturen med 0,5 °C per dag ner till ca. 20 °C vid 5 veckors ålder. Bästa termometern är kycklingarna själva. Om de flockar sig under värmekällan är det för kallt. Lägger de sig efter kanterna är det för varmt.

För att uppnå ett gott resultat fordras ett bra foder. Vi rekommenderar - som exempel - Lantmännens kalkonstartfoder (OBS ej startfoder för värphöns) under 3-4 veckor, ca. 1 kg per kalkon, därefter kalkongödfoder. Efter 6-7 veckor kan man ge spannmål som tillskott. Mycket viktigt är att kycklingarna har tillgång till friskt vatten. Under de första dagarna kan man använda t.ex. en 3 eller 5 liters plastvattenkopp. Om kycklingarna drar strö och dyligt i vattnet kan koppen höjas ca. 2 cm och allt eftersom kycklingarna växer höjs vattenkoppen. I början måste man diska och desinficera vattenkärlen med t.ex. jodopax 2 gånger dagligen. Senare under uppfödningen 1 gång dagligen.
Om kalkonerna skall gå ute under uppfödningen kan man släppa ut dem vid en ålder av 6-7 veckor. Man måste då passa dem för regn under de första veckorna. Vi rekommenderar att man ger kalkonerna ett extra vitamintillskott, t.ex. polymin i vattnet under 3 dagar var 3:e vecka.

upp igen     informationsrubriker

KONTROLL

Kontrollmyndighet är kommunerna och görs av deras kontrollanter vad gäller hygien och hantering. 10 dagar innan djuren sänds till slakt insändes salmonellaprov till Statens Veterinärmedicinska Anstalt. Ett godkänt resultat krävs för att djuren skall få sändas till slakt.

upp igen     informationsrubriker

STYCKNING

Terminologi

Med slaktvikt avses här hel kalkon befriad från huvud, hals, inälvor, stjärt och fötter. Det är den form som kalkonen har när den köpts som "hel kalkon"

Allmänt
Det förutsättes nedan att hals och stjärt är avlägsnade vid styckningen och att alla inälvor är uttagna. I princip skall man med kniven följa fågelns naturliga leder och hinnor. En vass böjlig kniv fungerar bäst. En sax är bra att ha - exempelvis för att ansa bitarna.

STYCKNING

1. Lägg fågeln på rygg (benen mot dej).
2. Snitta med kniv i skinnet mellan lår och kropp, (försiktigt så att inte lårköttet skadas). Knäck låren så att se ligger plant mot skärbrädan. Detta läge ger bra stöd under förtsatt styckning.
3. Dra av skinnet på bröstdelen och skär bort det lösa skinnet.
4. Vänd fågeln så att du får vingarna mot dej - fortfarande på rygg.
5. Skär längs med bröstbenet, sedan längs det mindre benen i bröstet (mot lårbenet till).Skär i omgångar med vass kniv (helst filékniv) tills du fått lös de båda hela bröstbitarna. Vill man ta lös innerfilén - något mörkare till färgen - görs det med fingrarna, du ser var hinnan är. Vid infrysning av bröstfiléerna kan det vara lämpligt att dela varje del i 3 delar för att få flexibilitet vid framtida portionsval.
6. Ta tag i vingen och lyft fågeln lite från skärbrädan, för att hitta leden, och skär så nära kroppen som möjligt.
7. För att lossa låret är det också lättare om man lyfter den i benet. Skär från cirka halva bakdelen och framåt, tills du kommer till benet tryck med handen mot skärbrädan så att benet lossnar, skär runt det och fortsätt skära framåt, så nära skrovet det går.
8. Dela lår och klubba med kniv i leden, det syns var klubban börjar. (Eller behåll i ett stycke.) Om man vill kan man skära bort benet i lårstycket. Det går bäst med en vass kort kniv.
9. Skär loss resten av köttet från skrovet. Kan användas som ryggbiff, grytbitar, wokkött eller färs.
10. För bästa hygien: Diska upp alla använda verktyg och torka av arbetsytorna med varmt tvålvatten. Tvätta händerna.

Om kalkonköttet är fryst.
Det går utmärkt att stycka en upptinad fågel och frysa ned bitarna direkt efteråt. Upptiningen skall då ha skett i kylen eller nedsänkt i vatten. (Upptining i kyl av en 6-kilos kalkon tar ca 3 dygn). Lättast går styckningen om köttet ännu inte är helt upptinat. Tänk dock på att om vissa bitar av köttet fortfarande är fryst och hårt så kan det vid styckningen verka som om kniven kommer till ben fast det i själva verket är fryst kött. Risken är då att köttet skärs på fel sätt och att det därmed blir fler köttrester kvar på skrovet. Detta gäller framför allt vid skärning "efter bröstbenet".

upp igen     informationsrubriker

KYLNING-FRYSNING-UPPTINING

En nyslaktad kalkon kan förvaras i kylen i 3 - 4 dar i vanlig öppen förpackning och upp emot 9-11 dar i vacuumförpackning.

Fryst håller sig kalkonköttet upp emot ett helt år. Upptining av hel kalkon bör ske i kylen eller i heltäckande vattenbad. Styckade enskilda delar kan naturligtvis upptinas i rumstemperatur om de direkt skall användas i matlagningen.

För behandling vid styckning av fryst kalkon se under rubriken Styckning ovan.

upp igen     informationsrubriker

FöRÄDLING

På grund av kalkonköttets volym, smak och struktur finns nästan oändliga variationsmöjligheter för förädling. Förutom korv, patéer, etc. kan rökning, grillning, färdiglagade rätter, etc nämnas.

upp igen     informationsrubriker

ATTITYDER TILL KALKON

Attityderna till kalkon och kalkonkött är i Sverige märkligt negativa. De så kallade kalkonfilmerna och idrottsutrycken kanon (för det som är jättebra) och kalkon (för det som är jättedåligt) bidrar naturligtvis till våra attityder.
Ansvaret för uppfattningen att kalkonkött är torrt och tråkigt åvilar matskribenter och kokboksförfattare. Deras låga kompetens inom området är oförlåtlig. De envisas med att påstå att kalkonbröst skall stekas till 85°C vilket med säkerhet ger ett torrt kött. Stek kalkonbröstet i stället tills innetemperaturen uppnår ca 68°C. Eftervärmen höjer temperaturen sedan till ca 70°C. Då blir köttet lagom saftigt och gott.

För övrigt tillagas kalkonköttet idag enligt helt andra förutsättningar än tidigare. Genom den stora tillgången till exotiska frukter och kryddor ges mycket stora variationsmöjligheter. Pröva några av recepten på denna hemsida och ni förstår snart själva varför gamla attityder ej längre gäller.

upp igen     informationsrubriker

PRISER

I det följande anges riktpriser per kg. Lokala variationer kan förekomma. Priser anges inklusive moms. Riktpriserna avser den tid då hemsidan uppdaterades senast.

Produkt Pris/kg Information
Hel eller halv kalkon 56:- Nyslaktad
Bröstköttet 138:- Nyslaktat eller fryst och vakuumförpackat
Ovanlår 78:- Nyslaktat eller fryst och vakuumförpackat
Lårklubbor 57:- Nyslaktat eller fryst och vakuumförpackat
Vingar 44:- Nyslaktat eller fryst och vakuumförpackat

upp igen

www.narkalkon.se
Senast uppdaterad 2009-12-28                    © NOMINUS 2009

WEB Counter™